Die Untersuchung von Lebensmitteln ist ein wichtiger Teil der amtlichen Überwachung, die in Mecklenburg-Vorpommern das Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) wahrnimmt. Zum Jahresende werden auch immer Lebensmittel untersucht, die gerne zu Weihnachten verzehrt werden. In diesem Jahr waren es unter anderem Schoko-Weihnachtsmänner, Nüsse, Mandeln und Kürbiskerne sowie Weihnachtsgebäck (Spekulatius, Dominosteine).
Die Naschereien müssen neben einer sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch, Geschmack, auch die Anforderungen der Kakao-Verordnung hinsichtlich ihrer Zusammensetzung erfüllen. In den Vorgaben der Kakao-Verordnung sind: der Kakao-Gehalt, der Anteil aus Kakaobutter, der Milchanteil und der Milchfettanteil, geregelt.
Weihnachtsmänner
Im Labor untersucht wurden 15 weihnachtliche Schokoladen-Hohlkörper der Saison, also Weihnachtsmänner, Schneemänner und andere Formen. Sie alle bestanden aus Vollmilchschokolade und stammten aus Supermärkten des Lebensmitteleinzelhandels in M-V. Sie wurden neben den vorgeschriebenen Kriterien auch ihre Gehalte des Schwermetalls Cadmium überprüft, da Edelkakaosorten aus Südamerika hohe Cadmiumgehalte aufweisen können. Ursache sind die naturgemäß entsprechend hohen Gehalte der dortigen vulkanischen Böden. Die Kakaopflanze nimmt über das Wurzelwerk die Schadstoffe natürlicherweise auf. Je höher der Cadmiumgehalt des Bodens, desto höher auch der Cadmiumgehalt in der Kakaobohne. Je höher der Kakaogehalt in der Schokolade, desto höher kann deren Cadmiumgehalt sein. Cadmium kann die menschliche Gesundheit schädigen. Im Ergebnis der Untersuchungen waren alle Schokoloden in Ordnung.
Nüsse, Mandeln, Kürbiskerne
Im Labor untersucht wurden 55 Proben verschiedener Nusssorten (u.a. Haselnüsse, Erdnüsse, Walnüsse), Kürbiskernen und Mandeln. Sie stammten aus Supermärkten des Lebensmitteleinzelhandels in M-V.
In 9 Fällen konnten Aflatoxin-Pilzgifte aber unterhalb der zulässigen Höchstmenge nachgewiesen werden (bei maximal 25 % der erlaubten 10 Mikrogramm/kg). Dies betraf ausschließlich gemahlene Mandeln und Haselnüsse.
Aflatoxine sind hitze- und säurestabil. Sie überstehen daher übliche Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden von Lebensmitteln und sind somit nicht nur in gerösteten Nüssen, sondern auch in zubereiteten Speisen oder Gebäcken zu finden. Aflatoxine sind Vertreter der stärksten in der Natur vorkommenden Gifte und krebserregenden Stoffe. Sie können beim Menschen die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen Daher gibt es regelmäßig amtliche Untersuchungen, um dem Verbraucherschutz gerecht zu werden.
Pilzgifte sind weder mit bloßem Auge sichtbar, noch am Geruch oder Geschmack erkennbar. Um einen Schimmelpilzbefall im eigenen Haushalt zu vermeiden, sollten Nüsse und Trockenfrüchte kühl, trocken und luftig gelagert werden. Wichtig: Nüsse können bereits am Baum, aber auch beim Transport oder bei der Lagerung durch hohe Luftfeuchte und Wärme von Pilzen befallen werden. Diese können Gifte (Mykotoxine) entwickeln.
Weihnachtsgebäck (Spekulatius und Dominosteine)
Im Labor untersucht wurden 20 Proben unterschiedliche Spekulatius und 6 Proben Dominosteine aus dem Lebensmitteleinzelhandel auf Acrylamid (potentiell krebserregend).
Acrylamid ist ein Nebenprodukt der sogenannten Bräunungsreaktion. Es entsteht dann, wenn Stärke, Zucker und bestimmte Aminosäuren ohne Wasser miteinander reagieren. Je dunkler ein Produkt durch das Erhitzen wird, das bei Röst-, Back- und Bratvorgängen stattfindet, desto höher ist in der Regel auch sein Acrylamid-Gehalt. Das gilt unter anderem besonders für Chips, Pommes, Toast- und Knäckebrot sowie Kaffee.
Verglichen mit den Ergebnissen der vergangenen Jahre können im LALLF stetig geringere Acrylamidgehalte bestätigt werden. Bei den jetzigen Proben Weihnachtsgebäck lag der Acrylamidgehalt bei einem Drittel des Richtwertes.
Die Lebensmittelindustrie hat inzwischen Einiges zur Verringerung des Acrylamidgehaltes in Lebensmitteln getan. Neben der Auswahl von Getreide und Kartoffeln mit geringen Gehalten an Acrylamid bildenden Substanzen sind optimierte Herstellungsrezepturen und -prozesse wichtig. Auch Verbraucherinnen und Verbraucher können etwas tun. Die Devise: Vergolden statt Verkohlen! Bei Gartemperaturen unterhalb von 180 Grad entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen.
